ALTERNATYWY dla cukru białego, cz. 6.1 - STEWIA (glikozydy stewiolowe)

Wiele osób odwraca się od rafinowanego cukru stołowego, szukając zdrowszych opcji.  Stewia to roślina o bardzo słodkim smaku, używana do słodzenia napojów i herbaty od XVI wieku. Jest często reklamowana jako bezpieczny i zdrowy zamiennik cukru, który może osłodzić żywność bez negatywnych skutków zdrowotnych. Czy na pewno tak jest?

Zacznijmy o historii stewii

Już 1500 lat temu Guarani odkryli rodzimą roślinę o pysznych zielonych liściach. "Indianie Guarani wiedzieli [...] o wyjątkowych zaletach kaa he-he (określenie rodzime, które tłumaczy się jako „słodkie zioło”) - na długo przed tym, jak najeźdźcy ze Starego Świata zostali zwabieni skarbami Nowego. Czytaj dalej...

Ci rdzenni mieszkańcy wiedzieli, że liście dzikiego krzewu stewii (bylina pochodząca z regionu górskiego Amambay) mają moc słodzenia niepodobną do żadnej innej; powszechnie używali liści, aby poprawić smak gorzkiego partnera (napój podobny do herbaty) i mikstur leczniczych, lub po prostu żuć je ze względu na ich słodki smak. Powszechne użycie stewii przez tubylców zostało zapisane przez Hiszpanów w dokumentach historycznych przechowywanych w Paragwajskich Archiwach Narodowych w Asuncion. Historycy zauważyli, że rdzenna ludność słodzi herbaty ziołowe liśćmi stewii „od czasów starożytnych”. [...] 
Jednak, podobnie jak odkrycie samej Ameryki, uznanie za „odkrycie” stevii przypada Włochowi. [...] Dr Moises Santiago Bertoni, dyrektor College of Agriculture in Asuncion, po raz pierwszy dowiedział się o tym, co określił jako „tę bardzo dziwną roślinę” od indyjskich przewodników podczas eksploracji wschodnich lasów Paragwaju w 1887 roku. [...] Bertoni nazwał „nową” odmianę rodzaju Stevia na cześć chemika z Paragwaju Rebaudi, który następnie jako pierwszy wyodrębnił słodki składnik rośliny."(*)

W latach sześćdziesiątych rząd japoński ściśle regulował dodatki chemiczne w swoich zapasach żywności. Po odkryciu i ustaleniu bezpieczeństwa stewii, Japonia stała się jednym z pierwszych państw, które zaczęły stosować ją na dużą skalę na rynku. Do 1994 roku (podobno) stewia stanowiła 41% słodkich substancji spożywanych w Japonii.

Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zakazała wprowadzania do obrotu stewii jako dodatku do żywności w 1987 r. Jednak stewia odzyskała status słodkiego i zrównoważonego składnika diety w 1995 r. Od tego czasu popularność słodzika w USA wzrosła o 58%. 

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wydał pozytywną opinię odnośnie wykorzystania stewii jako substancji słodzącej. Dawkę dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) - wyrażoną jako ekwiwalent stewiolu - ustanowiono na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę. Na mocy rozporządzenia Komisjii Unii Europejskiej nr 1131/2011 glikozydy stewiolowe (E 960) zostały dopuszczone jako dodatki do żywości (w różnych kategoriach żywności), jako słodziki stołowe (w postaci płynnej, proszku i w tabletkach) oraz jako suplementy żywności (w postaci stałej, płynnej, syropu lub do żucia).

Brakuje długoterminowych badań nad stewią. Wysoce oczyszczona stewia jest „ogólnie uznawana za bezpieczną” przez USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) oraz FDA (Agencja ds. Żywności i Leków ). Jednak FDA nie zatwierdziła stosowania stewii i surowych ekstraktów stewii w żywności.

Stewia w Polsce dopuszczona jest do spożycia od 2011 roku, lecz badania nad jej właściwościami zdrowotnymi trwają na świecie już od kilkudziesięciu lat.

---

Czy stewia jest naturalnym słodzikiem?

Stewia (stevia rebaudiana Bertoni) jest rośliną z rodziny astrowatych pochodzącą z Ameryki Południowej głównie z Paragwaju i Brazylii. Obecnie uprawiana jest także w Japonii i Chinach. Chiny są wiodącym eksporterem produktów stewii. 

Stewię można spożywać w formie suszonych lub świeżych liści, proszku, płynu, tabletek.

Roślinę można kupić w centrach ogrodniczych do uprawy w domu (nasiona, sadzonki). Stewia nie jest rośliną łatwą w uprawie, ale przy przestrzeganiu pewnych zasad, można cieszyć się zbiorami własnego naturalnego słodzika.

Producenci wydobywają słodkie związki ze stewii (glikozydy stewiolowe), aby wytworzyć słodzik. Te związki mogą być nawet 300 razy słodsze niż cukier stołowy. Ekstrakty stewii są naturalnie wolne od kalorii, co sprawia, że ​​słodzik jest popularnym wyborem.

Należy pamiętać, że chociaż liście stewii zawierają różne witaminy i minerały, większość z nich jest tracona, gdy roślina jest przetwarzana na słodzik. 

Niektórzy uważają, że stewia nie jest tak naprawdę „naturalna”, z powodu ilości przetwarzania wymaganego do wytworzenia białego, sypkiego produktu. 

---

Jak wygląda proces produkcji stewii?

Etapy procesu ekstrakcji stewii: 

1. Uprawa i zbiór liści
2. Rozdrabnianie liści, 
3. Ekstrakcja wodą, 
4. Filtrowanie i oddzielanie cieczy z materiału roślinnego,
5. Dalsze oczyszczanie ekstraktu za pomocą wody ,alkoholu spożywczego i innych związków,
6. Suszenie.
7. Użycie gotowego produktu do słodzenia  żywności.

W niektórych przypadkach można również zastosować inne procesy. 

---

Rebaudiozyd A jest 250-450 razy słodszy od sacharozy, a stewiozyd 200-300 razy. Co to znaczy?

Istnieje ok. 240 gatunków stewii. Ekstrakt z liści stewii zawiera mieszkaninę glikozydów w proporcji: 65 % stewiozyd, około 25 % rebaudiozyd A, pozostałe rebaudiozyd B, C, D, E, F, duclozyd A i C oraz stewiolbiozyd. Ich dokładna ilość uzależniona jest od odmiany rośliny. Stewiozyd ma gorzki posmak podczas, gdy rebaudiozyd A nie ma goryczy. "Izolacja czystego stewiozydu i rebaudiozydu A z otrzymanego ekstraktu polega na kilkakrotnym wymywaniu alkoholem i ultrafi ltrację membranową, czy też stosowanie chromatografi i jonowymiennej, a następnie suszenie i krystalizacja. [...] Glikozydy stewiolowe nieco różnią się między sobą nie tylko pod względem budowy strukturalnej ale i cech sensorycznych. Stewiozyd oprócz właściwości słodzących (200–300 razy słodszy od sacharozy) cechuje się również nieco gorzkim i lukrecjowym posmakiem, który jest słabszy w przypadku rebaudiozydu A (250–450 razy słodszy od sacharozy) (1). Gorzki posmak stewiozydu jest mniej wyczuwalny w mieszaninie z rebaudiozydem A w równej proporcji. [...] Z uwagi na możliwość występowania niepożądanych posmaków w praktyce stosuje się najmniejsze możliwe poziomy dodatku glikozydów stweiolowych."

 Rebaudiozyd A i jest wymieniony na etykietach jako Reb A lub Rebiana. Jest to wysoko przetworzony produkt opracowany przez duże koncerny spożywcze. Aby doprowadzić stewię do takiego stężenia, używa się wielu NIEBEZPIECZNYCH chemikaliów, w tym sztucznych enzymów chemicznych, alkoholu, chloru, kwasów, stabilizatorów chemicznych i nie wiem co jeszcze. Producenci skrzętnie ukrywają takie informacje.

Stewia jest najczęściej sprzedawana w mieszankach. Dodaje się do niej inne słodziki, takie jak, np. maltodekstryna i erytrytol czy dekstroza - które mogą powodować problemy trawienne u wrażliwych osób. Ale o tym w kolejnym rozdziale - ALTERNATYWY dla cukru białego, cz. 6.2 - STEWIA.